Minskade utsläpp från mat i projektet Klimatprofilering av restauranger

Uppsala kommun drev mellan 2018 och sommaren 2020 projektet Klimatprofilering av restauranger. Projektet bidrog till att minska utsläpp av växthusgaser från mat som serveras på restauranger och att göra gäster mer medvetna om matens klimatpåverkan. Flera av deltagarna minskade utsläppen med över 30 procent.

Projektet i praktiken

Till en början fick restauranger som deltog i projektet en föreläsning i matens klimatpåverkan, en kurs i klimatsmart matlagning och utbildning i ett IT-verktyg som mäter matens utsläpp. Restaurangerna bytte sedan ut ingredienser med hög klimatpåverkan mot ingredienser med lägre. Med hjälp av IT-verktyget kunde kockar och kökschefer utveckla menyer ur ett klimatperspektiv, då verktyget på ett enkelt sätt visar skillnad i utsläpp beroende på recept.

Restaurangerna visade också för besökarna hur mycket utsläpp de olika rätterna skapar genom att visa klimatavtrycket på menyerna. På det sättet fick restaurangbesökaren möjlighet att välja den rätt som är bäst för klimatet.

För att kunna följa restaurangernas förändringar av klimatpåverkan mättes utsläppen först innan åtgärder genomförts. Sedan mättes utsläppen under en ny period för att kunna följa förändringar av klimatpåverkan.

De restauranger som deltog i projektet var:

• Restaurang UKK (Uppsala Konsert & Kongress)
• Restaurangen på Katedralskolan
• Restaurang Björken (Sodexo)
• Restaurang Kannan och Bistro Rudbeck (Eurest)
• Restaurangen på Rosendalsgymnasiet
• Restaurang Segerstedt (Fazer)
• Restaurang Picnic/Radisson Blu Uppsala
• Restaurangen på Celsiusskolan, Uven gymnasiet, Almtunaskolan och Tallens förskola
• Restaurang Morellen (Fazer)
• Restaurangen på Fyrisskolan, Lundellska skolan och Sverkerskolan

Resultat

En måltid ska inte släppa ut mer än 0,5 kilo koldioxidekvivalenter (CO2e) för att anses klimatsmart, enligt en definition från Världsnaturfonden. Detta lyckades flera av projektdeltagarna med. Restaurangen på Rosendalsgymnasiet kom allra lägst och landade på ett genomsnitt på 0.44 kilo CO2e per lunch. 

Maten står i dag för en fjärdedel av de klimatutsläpp en genomsnittlig svensk orsakar. Att flera restauranger minskat utsläppen med över 30 procent gör därför stor skillnad i totala utsläpp. Tillsammans serverade deltagarna i projektet 8000 luncher per dag.

Webbaserad utbildning för klimatsmart mat

Inom projektet togs en webbaserad utbildning fram. Utbildningen tar 25 minuter och är öppen för alla som är intresserade av att lära sig mer om matens påverkan på klimatet.

Gör utbildningen Mat och klimat

Projektet ägdes av Uppsala kommun med medfinansiering från statliga Klimatklivet (Naturvårdsverket).